조리 시간이 매출의 천장을 정한다.) 조리 시간 단축 시키는 방법

조리 시간은 짧아야 한다!) 조리 시간이 매출의 천장을 정한다.

당장 20건의 주문이 들어 왔는데, 팔수 있는 능력은 되나요?

 

조리 시간 = 매출 소화능력

 

조리 속도가 매출의 최대치를 정한다. 

즉, 조리 시간은 최대한 짧아야 된다는 뜻이다.

즉, 주문 시간부터 완성되는 시간을 최대한 단축 시켜야 한다는 뜻이다.

 

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cf. 대박이 나서 주문이 아무리 많이 들어와도 

가게가 소화할 능력이 되지 못한다면,,,,,, 그건 고객실망.

결국 어중이 떠중이 가게가 된다.

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기본적으로 사람들은 먹는 시간에 먹고 싶어한다.

점심시간에 먹고 싶지 점심시간 다 지나서 먹고 싶어하지 않는다.

저녁시간에 먹고 싶지 저녁시간 다 지나서 먹고 싶어하지 않는다.

그 시간 안에 만들어서 보내야 한다.

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매출을 소화할 수 있는 능력을 꾸준히 미리미리 키워야 한다.
조리 최적화를 미리미리 꾸준히 연구하고 높여야 한다.

 

어떻게 조리 시간을 단축 시킬까?

인력을 충원하면 된다고? 그건 최선이 아니다.

인력 충원은 가장 나중의 선택지 이다.

 

언제든 매출이 시들해질 수 있다.

인건비로 다 나가고, 내가 가져가는 돈이 없는 경우도 발생한다.

 

인력 충원으로 해결 볼 생각을 하지 말고

조리에 투입되는 노동을 줄일 생각을 해야 된다.

또한, 조리에 투입되는 시간을 줄일 생각을 해야 된다.

 

그렇게 매출 소화능력을 키워두어야 한다.

 

가령, 가게가 한가한 경우에도

주문이 밀려들어올 것을 가정해보고,

어떻게 해야 소화를 할 수 있는지 미리미리 고민해 봐야 한다.

 

다시 말하지만

조리에 투입되는 노동을 줄일 생각을 해야 된다.

또한, 조리에 투입되는 시간을 줄일 생각을 해야 된다.

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조리시간 단축 예시) 레시피 간소화, 조리 단계 제거, 포션화

메뉴중에 다음의 재료가 들어가는 메뉴가 있었다.

[설탕 한 스푼],

[채 썬 양파 한줌],

[채썬 당근 한꼬집],

[계란],

[물 150ml],

[가쓰오소스 20ml],

[간장 30ml]

 

조리가 조잡했고, 시간이 많이 걸렸고, 숙달이 필요했다. 재료를 빼먹지 않도록 신경도 써야 했다.

피크시간에는 이 메뉴가 들어올때마다 부담되였다.

최적화(단순화)가 필요했다.

 

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[당근]이 맛에 영향을 별로 안 준다고 판단하였고, 뺐다. 

 

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200ml 밀폐용기를 구매하였고

[설탕], [물], [가쓰오], [간장]을 합쳐서 넣어두었다.

포션화 한 것이다.

 

이제 주문이 들어오면 [포션], [계란], [양파]만 넣으면 된다.

 

노동을 줄이고

조리시간을 더 짧게 만들었다.

또한, 조리가 더 쉬워졌다.

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조리시간 단축 예시) 메뉴 제거, 축소

메뉴 축소도 고민해 봐야 한다.

나의 경우, 판매 빈도가 낮거나, 소수가 찾거나, 만족도 컴플레인이 많이 나오는 메뉴를 제거했다.

조리과정에 시간이나 에너지가 많이 들고, 개선 방법이 안보일 경우, 메뉴를 제거했다.

 

메뉴를 축소하는 것은 쉽지 않다. 무섭다.

그 메뉴를 좋아했던 고객들은 이탈할 수 있고, 실제로 매출이 떨어지기도 한다.

그 메뉴를 좋아했던 고객은 왔다가 그냥 가기도 한다.

 

하지만, 용기를 낼 필요가 있다.

단기간의 고객 이탈이 무서워서 다양한 요리를 내는 것보다

 

메인에 집중해서, 메인을 좋아하는 고객을 더 유치하는 방법이

더 큰 매출을 만들 수 있다는 것을 알아야 한다.

 

다 잘하려고 하는 집은, 전문적인 메뉴가 없다.

전문집에 밀릴 수밖에 없다.

 

메뉴를 축소할수록 숙달이 되어 빨라지고 쉬워진다.

재료의 신선도는 비약적으로 늘어난다.

 

번거로운 메뉴라고 메뉴를 막 없애라는 소리는 아니다.

메뉴를 쓸데없이 너무 많이 늘리지 말아야 한다는 얘기고,

그리고 쳐낼 것은 과감히 쳐낼 필요가 있다는 ...

 

 

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조리시간 단축 예시) 주방환경 최적화

(링크) => 요식업(음식장사) 최적의 주방 배치 (+주방 효율 올리는 꿀팁)

요식업(음식장사) 최적의 주방 배치 (+주방 효율 올리는 꿀팁)

 

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