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조리 시간이 매출의 천장을 정한다.) 조리 시간 단축 시키는 방법
조리 시간은 짧아야 한다!) 조리 시간이 매출의 천장을 정한다. 당장 20건의 주문이 들어 왔는데, 팔수 있는 능력은 되나요? 조리 시간 = 매출 소화능력 조리 속도가 매출의 최대치를 정한다. 즉, 조리 시간은 최대한 짧아야 된다는 뜻이다. 즉, 주문 시간부터 완성되는 시간을 최대한 단축 시켜야 한다는 뜻이다. cf. 대박이 나서 주문이 아무리 많이 들어와도 가게가 소화할 능력이 되지 못한다면,,,,,, 그건 고객실망. 결국 어중이 떠중이 가게가 된다. 기본적으로 사람들은 먹는 시간에 먹고 싶어한다. 점심시간에 먹고 싶지 점심시간 다 지나서 먹고 싶어하지 않는다. 저녁시간에 먹고 싶지 저녁시간 다 지나서 먹고 싶어하지 않는다. 그 시간 안에 만들어서 보내야 한다. 매출을 소화할 수 있는 능력을 꾸준히 미..
세부 기술/메뉴, 조리 최적화
2022. 6. 13.
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일정한맛) 맛이 일정할 수 있도록 정량화가 필요하다. (꿀팁)
맛이 일정할 수 있도록 정량화가 필요하다. 신규직원에게 요리를 맡기면, 또는, 요리사가 바뀌면, 맛 또한 변한다. 그것을 최소화하기 위해 정량화가 필요하다. 초보자가 와도 쉽게 같은 맛을 낼 수 있도록, 정량화가 필요하다. 맛이 뒤죽박죽 되지 않도록 말이다. 추상적인 방법은 쓰지 않는다. 가령, 내가 운영 중인 가게에서는 요리를 할때, 후추 이 정도, 소금 이 정도,..... 적당히~, 한 바퀴 정도~, 톡톡 두 번~ 이런 식의 추상적인 방법을 쓰지 않는다. 추상적이지 않으니 조리도 쉽다. 추상적이면 따라 하기 어렵다. 추상적이지 않으니 조리가 쉽다. 이렇게 하면 된다. 특정 사이즈의 국자를 사용한다. 소스는 1 국자 or 1.5 국자 or 2 국자 특정 사이즈의 스푼을 사용한다. 소금 3스푼 or 2스..
세부 기술/메뉴, 조리 최적화
2022. 4. 7.
