일정한맛) 맛이 일정할 수 있도록 정량화가 필요하다. (꿀팁)

맛이 일정할 수 있도록 정량화가 필요하다.

신규직원에게 요리를 맡기면,

또는, 요리사가 바뀌면,

맛 또한 변한다.

그것을 최소화하기 위해 정량화가 필요하다.

 

초보자가 와도 쉽게 같은 맛을 낼 수 있도록,

정량화가 필요하다.

맛이 뒤죽박죽 되지 않도록 말이다.

 

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추상적인 방법은 쓰지 않는다.

가령, 내가 운영 중인 가게에서는

 

요리를 할때,

후추 이 정도, 소금 이 정도,.....

적당히~, 한 바퀴 정도~, 톡톡 두 번~

이런 식의 추상적인 방법을 쓰지 않는다.

추상적이지 않으니 조리도 쉽다.

추상적이면 따라 하기 어렵다.

추상적이지 않으니 조리가 쉽다.

 

이렇게 하면 된다.

• 특정 사이즈의 국자를 사용한다.
  소스는 1 국자 or 1.5 국자 or 2 국자
• 특정 사이즈의 스푼을 사용한다.
  소금 3스푼 or 2스푼
• 소스를 일정량 소분해 둔다.
• 소스 전용 계량컵을 구비해 둔다.
• 포션화

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결론적으로,

맛이 자꾸 바뀌는 것은,

정량화가 안되어 있기 때문. 

애매한 매뉴얼 때문. 

사장 잘못.

 

직원의 조리 실력 미숙을 탓할 것이 아니다.

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저의 사례, 경험담

직원의 요리가 너무 짜다는 컴플레인을 몇 번 받게 되었습니다.

고객의 마음이 풀릴 수 있도록 충분히 응대해줬습니다.

 

그리고 해결방법을 생각해 봤습니다.

 

기존에는 소금통에 소금을 뿌리는 방식이었습니다.

소금 간을 일정하게 하기 위해서, 설명과 교육이 필요했습니다.

소금을 이 정도 넣어야 된다고 설명도 해주고 보여주고 해 줬습니다.

하지만 그것으로는 부족했습니다. 

교육 이후에도, 짜다는 컴플레인이 종종 들어왔습니다.

 

문제 발생을 원천 차단해야겠다고 생각했습니다.

오차가 없도록, 시스템을 만들어야겠다고 생각했습니다.

작은 스푼을 구매하였고, 직원에게 작은 스푼으로 소금을 두 번 뿌리면 된다고 알려주었습니다.

 

이제는 어떤 직원이 요리해도 간이 일정해졌습니다.

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