고수들의 장사비법 (all in one)

고객을 만족시키다 못해 기분 좋게 해줘야 한다.

재주문 의사가 있다 못해 당연할 정도.
만족은 기본이고 감탄사가 나올 정도로 고객을 만족시켜야 한다.

이모님, 계란 말이를 조금 더 크게 해 주세요. 이런 반찬 하나 나갈 때 손님이 "와!~!!" 해야 돼요. 계란말이가 서비스로 나가는 건데 "와~! 이게 돈 안 받고 공짜로 나와?"라는 말에서 장사의 승패가 갈리는 거예요. 출처 휴먼스토리 11분 59초 https://youtu.be/n0HkFRfGXek?t=719

 

메뉴가 적어야 한다.

- 노동을 줄일 수 있다.
- 메뉴가 적을수록 조리 속도가 빨라진다.
- 메뉴가 적을수록 식재료를 신선하게 유지할 수 있다.
- 메뉴가 적을수록 고객에게 인식시키기 좋다.

메뉴 축소를 무서워하는 사장님들이 워낙 많아서 하는 말이다. 메뉴 욕심 좀 줄일 필요가 있다.

메뉴 수를 줄이니 혼자 조리해도 음식을 더 빨리 낼 수 있었다. 식재료 회전도 잘되어서 언제나 신선한 재료로 음식을 만들 수 있었다. 관리해야 하는 식재료 가짓수가 줄어들어 그만큼 더 품질 좋은 음식을 만들어냈다. 그러자 손님들이 곧바로 반응을 보였다. “주방에 사람이 바뀌었나요? 음식도 빨리 나오고 재료도 신선해졌어요 - < 무패 장사, 박호영 > 중에서

 

조리가 쉬워야 한다. 단계가 짧아야 한다. 정량화돼있어야 한다. (위임 최적화)

- 노동을 줄일 수 있다.
- 직원 교육이 쉽다.
- 맛이 일정해진다.
- (노동도 비용이다. 아껴야 한다. 나의 경우, 아낀 노동력으로 고객을 만족시킬 자필 감사 메모를 남긴다.)

 

조리 동선이 짧아야 한다. (주방 최적화)

- 노동을 줄일 수 있다.
- 조리가 빨라진다.

한걸음, 한발자국, 손을 가슴위로 뻗어야 하는 것하는 것, 허리를 숙여야 하는것, 쪼그려 않아야 하는것, 낮은 싱크대 높이 등등...

필요없이 새나가고 있는 노동력은 모두 줄여야 한다.
많이 쓸수록 가깝게, 드믈게 쓸수록 멀게
계속 연구하고 수정해야 한다.

조리가 빨라야 한다. (조리 최적화)

- 노동을 줄일 수 있다.
- 매출 천장이 올라간다.
- 고객 만족도가 올라간다.

 

 

열심히 꾸준히 배우고 카피해라.

내가 신규 창업을 한다면, 혼술구성을 팔면서,

서비스로 콩나물 국을 주겠다. 음료수를 시키면 얼음컵도 서비스로 줄 것이다.

 

얼음컵 서비스는,

서울권에 잘나가는 족발집에서 음료수를 주문하면 제공해주는 서비스이다.

서울권에 배민 랭킹집들 리뷰를 보다보니 알게되었다.

고객들이 충분히 감동할만한 요소라 생각되었다.

 

이렇듯 잘나가는 집들에게 배워라!

취할것은 취하고 뱉을것은 뱉으면 된다.

열심히 카피해라. 그리고 내것으로 만들어라.

반대로 줄 서는 식당의 비결은 ‘남다름’이라는 경쟁력에 있다. 이를 위해 가장 필요한 것이 바로 사장의 마인드다. 오너의 생각이 바뀌어야 비로소 식당은 경쟁력을 갖출 준비가 된 것이다. 식당이 흥하는 것도, 쇠락의 길을 가는 것도 모두 사장의 책임이다. 당장 내일을 걱정해야 할 상황에서 눈꼽만큼도 변할 생각이 없는 사장들이 너무 많다. 아무리 어려운 상황이라도 식당을 살리는 것은 사장의 생각하는 힘에서 비롯된다. 시도조차 하지 않고 결론을 내리는 생각부터 바꿔야 한다. - < 무패 장사, 박호영 > 중에서

---

위에서 말했지만 조리에 필요한 노동력을 줄인다면,

고객만족으로 위한 접객을 더 할 수도 있고.
식재료 준비를 더 할 수도 있고, 등등
휴식시간을 더 확보할 수 있고, 등등

(노동도 비용이다. 아껴야 한다. 나의 경우, 아낀 노동력으로 짧은 자필 감사 메모를 남긴다.)

노동력을 줄일 연구를 계속해야 된다.

---

맛있음은 기본이고 당연한 것이다.

조미료만 잘 넣어도 맛있다. 공장에서 찍어낸 음식들도 다 맛있다. 맨밥에 스팸도 맛있다.

맛있어야 하는 것은 기본이며 당연한 것이다.